Современное оборудование для переработки винограда и производства высококачественных вин (часть 1)

За последние несколько десятков пет в мировом промышленном виноделии произошли революционные изменения, связанные с разработкой и внедрением нового оборудования и систем для переработки винограда и обработки вин. Виноделие от небольших кустарных производств в основном перешло к круп­ным предприятиям, которые производят десятки тысяч тонн вина в год.

Применение современного оборудования позволило производить вина большими объемами и качеством зачастую лучше, чем выработанные классическим, старинным способом. Бытующее мнение, что при промышленном производстве вина получаются хуже, по большому счету неверно. Наоборот, в последнее время разрабо­таны методики и системы, помогающие спра­виться с проблемами климата на виноградниках в любой точке мира, сделать вина более стабиль­ными, имеющими богатый букет и полноценный вкус. В мире стали производить огромное коли­чество серийных сортов вин, которым могли бы позавидовать классические образцы.

Современное оборудование позволяет пе­рерабатывать виноград в щадящих режимах, не разрушая косточек и кожицы ягод, предварительно отделив гребни. Это дает возможность вырабатывать легкие вина с великолепным вкусом, без внесения в него вредных тонов. Разработанные в последние годы методы фильтрации и стабилизации позволяют разливать вина чистыми, прозрачными, избавиться от различных осадков и помутнений. Получившие распространение линии стерильного розлива не требуют обработки вина теплом перед наливом его в бутылку и сохраняют полноценный вкус и аромат. Стала широко использоваться аппаратура контроля за температурными процессами во время брожения вина, что также улучшило качество. Для изготовления оборудования, емкостей и трубопроводов теперь применяется только нержавеющая сталь.

К сожалению, эти слова главным образом относятся к виноделию развитых стран. Обору­дование, установленное на отечественных за­водах, значительно износилось, устарело и требует реконструкции. Сейчас на многих заводах можно увидеть новые, импортные линии розлива, но технологическое оборудование пока, в основном, применяется старое, не позволяющее производить высококачественные вина. Особенно это касается переработки винограда и первичного виноделия.

Когда встает задача реконструкции производ­ства, необходимо правильным образом по­добрать оборудование и увязать его с требуемой технологией. К сожалению, недостаток информации приводит к тому, что отечественные виноделы не очень хорошо осве­домлены о машинах и аппаратах, которые пред­лагаются на мировом рынке, об их технических характеристиках, достоинствах и недостатках. Хо­тя бы немного исправить данную ситуацию - цель настоящей статьи.

В мире существует множество производителей оборудования для виноделия. В основном они находятся в Италии, меньше - во Франции и несколько компаний - в Германии. Конечно, есть признанные лидеры, которые являются разработчиками новых технологий, и другие многочисленные фирмы, которые, более или менее успешно, идут по их стопам. К числу несомненных лидеров относятся фирма «PADOVAN» из итальянского города Конельяно, недалеко от Венеции, и фирма «DIEMME» из города Луго, недалеко от Болоньи. «PADOVAN» специализируется главным образом на оборудовании для обработки вин, стабилизации, фильтрации, системах автоматики. Фирма «DIEMME» выпускает оборудование для приемки и переработки винограда, его прессования и получения виноградного сусла. Обе эти фирмы представляет на отечественном рынке московская компания «МИЛЕСТА».

Для того чтобы более правильно представлять, как применяются машины и аппараты для виноделия, рассмотрим типовую технологическую схему современного предприятия по производству вин из винограда.

Вина делятся на белые и красные. Соответ­ственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (пе­редробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда. Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.

Таким образом, можно говорить о двух тех­нологических схемах: по «белому» и по «крас­ному» способу.

Обычно производство вина разбивается на два этапа:

  • Первичное виноделие - собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
  • Вторичное виноделие - различные обработки виноматериалов в целях придания им стабиль­ности, розливостойкости, прозрачности; купажи­рование виноматериалов и розлив вина в тару.





  • Меню